有(yǒu)些当(dāng)地用其(qí)他淀粉，参加葡(pú)萄糖、杏仁等精(jīng)制(zhì)成各(gè)式(shì)代藕粉，虽包装(zhuāng)漂亮(liàng)，但(dàn)质量终(zhōng)不(bù)如真藕粉。

　　 【采挖和加工(gōng)】 藕(ǒu)是莲横(héng)生于淤泥中地下(xià)基(jī)的肥壮部分，种类有10余(yú)种。

　　按老练时刻有“早(zǎo)熟藕(ǒu)”和“迟熟藕”二(èr)类。

　　前者在(zài)小(xiǎo)暑前后(hòu)老练，水分多，脆嫩，适(shì)合鲜食(shí)；后者在(zài)白露至秋分时节老练，肉(ròu)质老(lǎo)，含粉质(zhì)多，宜作菜或制(zhì)藕粉。

　　 主产区藕粉加(jiā)工一(yī)般自(zì)立冬开端(duān)，因而时藕(ǒu)质老熟，气候又(yòu)晴朗、枯(kū)燥，有利于(yú命运多桀和命运多舛的区别怎么读，命运多桀和命运多舛的区别是什么)提高出粉率(lǜ)和藕粉质量。

　　许多产区是家庭(tíng)或村镇小厂出产，设备简陋，规划较(jiào)小，一(yī)般是(shì)随挖(wā)随(suí)加工，有(yǒu)些区域任其贮于(yú)土中达三、四个月，直到春分加(jiā)工才完毕。

　　出粉率因(yīn)藕(ǒu)的种(zhǒng)类、采收时刻(kè)、加(jiā)工技能而异(yì)，一般是8 12%。

　　工艺流程如(rú)下：

　　 洗(xǐ)藕——削藕(ǒu)节(jié)——破坏磨浆——过滤沉积（二(èr)次(cì)以上(shàng)）——削片（或碾碎）——晾干(gàn)（或(huò)烘干）。

　　 破坏磨浆一般用破坏(huài)机(jī)进行，个(gè)别出产各地习气不同(tóng)，有的把藕切(qiè)成细粒后用石磨碾(niǎn)碎；也有把藕水浸后，用(yòng)石臼捣碎(suì)；还有在(zài)粗糙的缸边或(huò)石(shí)块上擦(cā)碎。

　　削片(piàn)用切片机切片，传统办法是用小刀将沉积后吹凉(liáng)的粉块刨削成细微的薄(báo)片，技能性较强。

　　也有些产区用棍棒把粉块碾(niǎn)压成粉粒状(zhuàng)。

　　 加工对(duì)成质量量的联系很大(dà)，主要(yào)有以下三点:

　　 一、仔细按工艺流程进行(xíng)的(de)，制品中无泥沙杂质，或很少。

　　 二、削片技能好的，粉(fěn)呈(chéng)薄片状(zhuàng)，巨(jù)细均匀(yún)共同。

　　 三(sān)、在晴天加工，一(yī)次(cì)晾干的色泽似(shì)桃花花瓣，白中透粉赤色，片子(zi)二面，色深浅(qiǎn)不同，业(yè)界称“桃花(huā)片”有(yǒu)光泽(zé)。

　　阴(yīn)干或焙(bèi)干的则色暗淡无光。

　　 【种类和产地】藕粉种类因产区(qū)加工习气的不同，可(kě)分薄(báo)片(piàn)状和粉(fěn)粒(lì)状二种。

　　片状的外形、色光(guāng)漂亮，很受商场欢迎，有些销地就将粉粒状仿制成片状(zhuàng)再投(tóu)入(rù)商场。

　　 藕(ǒu)粉(fěn)主产(chǎn)于浙(zhè)江、湖南、湖北、江苏等省，安徽、江西、广西、福建等省也有(yǒu)出(chū)产。

　　其间浙江省是(shì)全国最主要的(de)产地。

　　 各(gè)省散(sàn)布区域、县如(rú)下。

　　 浙江：金(jīn)华、东(dōng)阳、义(yì)乌(wū)、兰溪(xī)、余(yú)杭(háng)、诸暨、绍兴、永康、衢县、吴兴。

　　片状(zhuàng)粉为主。

　　 湖北(běi)：江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲(zhōu)、麻城、汉阳、武昌、浠(xī)水(shuǐ)。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧县(xiàn)、常(cháng)德、沅江、南县、岳阳、益阳。

　　粒(lì)子粉为主(zhǔ)。

　　 江苏：吴县、宝(bǎo)应、高邮。

　　片状粉为主。

　　 【标准等级】主产(chǎn)区粉的(de)标准等级如下(xià)。

　　 甲级：白色(sè)、枯燥、纯洁，无(wú)泥沙杂质，片薄均匀，冲(chōng)熟后粘性强(qiáng)，微(wēi)通(tōng)明(míng)呈藕芽色。

　　 乙级：色较白，其(qí)他和甲级同。

　　 丙(bǐng)级：色(sè)次白，片不均匀，略有块粉和(hé)碎粉，其他(tā)和甲级同。

　　 【查验(yàn)】查(chá)验藕粉先要看(kàn)是片状，仍是粉粒状。

　　关(guān)键如下。

　　 色泽(zé)和形状：好的，应是白中透粉(fěn)赤色，片薄而均匀，粉屑少(shǎo)，且有光泽。

　　 干湿度：藕粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适(shì)度的，伸手入包装中心，感清新，成把捏紧，粉从指缝间喷出，松手后当即(jí)散开；较潮的，伸手入包装(zhuāng)中心感潮润，成把(bǎ)紧(jǐn)捏，粘结成块；更潮的(de)，手感发热或已(yǐ)成(chéng)团状，极易蜕变发霉。

　　 真伪：可(kě)从(cóng)以(yǐ)下几(jǐ)点辨认藕粉(fěn)和其(qí)他淀粉的(de)不同。

　　 1.藕粉的粉(fěn)末不易飞扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含单宁和还(hái)原糖，色(sè)泽白中透微红，用(yòng)冷开水(shuǐ)拌(bàn)和(hé)后色更红，稍久色转(zhuǎn)深，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉(fěn)质细腻，用(yòng)手指揉擦，感清新，粘附在手指上(shàng)的粉屑(xiè)滑润如(rú)脂；

　　 4.藕粉进(jìn)口(kǒu)少数(shù)易(yì)溶化，其他(tā)粉不(bù)易(yì)溶化；

　　 5.藕粉用开(kāi)水冲泡后易熟，无(wú)白点，胀性好，拌和稠厚，丝头长(zhǎng)而通明，有(yǒu)耐性，乃至(zhì)可用筷(kuài)子整碗挑起(qǐ)，碗(wǎn)内(nèi)周围毫无粘连，但冷却后(hòu)却很快化为淡薄(báo)水状，其他淀粉则彻底不(bù)同(tóng)。

　　 如在藕粉中掺有(yǒu)其他淀粉，可放在(zài)清水中，（或在流水(shuǐ)中(zhōng)参加少(shǎo)数漂白粉）藕粉粉粒细而重(zhòng)，沉积鄙人，其他粉在(zài)上，红白色(sè)清楚，一望而知(zhī)。

　　 新货(huò)藕粉，色白而微红，幽(yōu)香味浓，入水(shuǐ)易溶化(huà)，沉积(jī)，冲调后(hòu)胀性足(zú)；陈货则色带(dài)灰黄，无幽香(xiāng)味，不易溶化、沉积较慢，胀性也差。

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　　 无泥(ní)沙杂质，可用少数干粉进(jìn)口细嚼(jué)，或置通明(míng)器皿(mǐn)中加清水拌(bàn)和(hé)，就(jiù)可看(kàn)清区分。

　　 【食法】藕粉四季常销，秋夏最旺，一般食法是用少(shǎo)数冷开水把藕粉和白糖(táng)调拌(bàn)到湿(shī)润均匀(yún)即可，使粉浆起(qǐ)丝头，然后(hòu)用沸水冲泡并(bìng)不(bù)断(duàn)拌和到(dào)通明稠厚即可食用。

　　每(měi)斤干藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中医以为藕粉性平，调中开胃，益血通气。

　　大都患者都可食(shí)用。

　　 天良

　　 2022年1月(yuè)28日

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